シャンパーニュ〜Champagne〜
シャンパーニュ地方は、フランスのワイン産地で最も北に位置します。ぶどう栽培の北限に近い産地です(最近は温暖化で北も暖かくなっていますが)
シャンパーニュはもっとも偉大なスパークリングワインを生み出す産地です。イタリアワインしか置いてない郷土色の強いイタリアンでもシャンパーニュだけ置いているなんてこともあるくらい別格の存在となっています。
シャンパーニュは、瓶内二次発酵（シャンパーニュ方式）をするのが特徴ですが、他の地域でもシャンパーニュ方式を売りにしていることがよくありますね。ただシャンパーニュの醸造法が絶対的に優れているわけではありません。
シャンパーニュ地方の冷涼な気候や土壌と合致しているから素晴らしいワインが生まれるわけで、他の造り方をした方が良いのでは？という泡の産地もあります（暖かい地域で瓶内二次発酵をするとアルコールが上がりすぎる）
シャンパーニュ地方の歴史
フランスの中でも最も北に位置するワイン産地であるシャンパーニュは、他のワイン産地よりさらにぶどう栽培が難しい地域でした。その中で試行錯誤を重ねて現在のシャンパーニュという唯一無二のワインが誕生しています。歴史的に見てみるといくつもの要因が重なって今のシャンパーニュが出来上がっているのがわかります。
シャンパーニュ地方の料理、食材
シャンパーニュ地方はワイン産地として見る場合以外は、アルデンヌ地方とまとめてシャンパーニュ＝アルデンヌ地域圏として語られることが多いです。
シャンパーニュ＝アルデンヌ地域圏は実際は今はなくて、アルザス地域圏とロレーヌ地域圏を合わせてグラン・テスト地域圏となっていますが、旧地域圏であるシャンパーニュ＝アルデンヌ地域圏でまとめるとわかりやすいのでこの地域の郷土料理などを紹介します。
アルデンヌ県はシャンパーニュ県の北側に位置し、ベルギー国境と接しています。ベルギーの南部やルクセンブルグにもまたがったエリアを合わせてアルデンヌ地方とも言います。アルデンヌと言えばベルギーと思い浮かべる方が多いかと思います。
フランスのアルデンヌ県にあるルテルはブーダン・ブランが有名です。血のソーセージであるブーダン・ノワールの方がビストロの定番として知られているとは思いますが、ブーダン・ブランは豚肉や鶏肉にクリーム、卵白、パンなどを合わせて作る白いソーセージです。ジュ・ド・トリュフ(トリュフの出汁)を加えたりもします。
アルデンヌには、カカス・ア・キュ・ニュという肉自体は入らない、じゃがいもと玉ねぎ、そして豚の背脂を使った煮込み料理もあります。キュ・ニュは、お尻丸出しみたいな意味で、肉が入っていないことを表しています。
シャンパーニュ地方の中心地でもあるランスはビスキュイ・ローズ・ド・ランスという、バラの色のお菓子が有名です。このお菓子はシャンパーニュに浸して食べます。シャンパーニュに酸味とジューシーさが加えられたビスキュイはとても美味しいです(他のスパークリングではこうはならない)
マルヌ県のサント・ムヌー(ランスやエペルネの東)では、茹でた豚足にパン粉を付けた焼き上げたピエ・ド・ポー・ア・ラ・サント・ムヌー(サント・ムヌー風の豚足)が名物料理です。
オーブ県の中心都市トロワは内臓のソーセージのアンドゥイエットが知られています。
チーズは白カビのシャウルス(オート・マルヌ)や、ウォッシュタイプのラングル(オーブやヨンヌ)があります。
シャンパーニュだけに限った話ではないですが、川魚をワインで煮込んだマトロートも一般的です(セーヌ川などの魚)
よく聞くマトロートは赤ワイン煮が多いですが、この地方ではシャンパーニュで煮込んだりもします。
煮込み料理は他にも、ポテ・シャンプノワという、豚バラ肉やキャベツなどの野菜、豆の煮込みもあります。
ランスのビスキュイを先に紹介していますが、他にもガトー・モレというクグロフ型で焼く山羊のチーズなどが入ったお菓子や、パン・デビスなどもシャンパーニュ・アルデンヌ地域圏を代表するお菓子です。
パン・デピスは、スパイスを効かせたお菓子で、ブルゴーニュのディジョンの方が今は有名ですが、歴史はこちらの方が古いです。ライ麦を使うのが特徴です。ランスで生まれたパン・デピスにマーマレードや蜂蜜を挟んだお菓子のノネットは、ノエル(クリスマス)の時期に食べるフランス定番のお菓子です。
アルデンヌ地方を中心に森林や山地も多く、鹿、猪、野ウサギうさぎなどが獲れ、他産地同様、ジビエ料理が充実しています。
ジビエ以外でもアルデンヌは赤い七面鳥が有名で、フランスではアルデンヌだけで飼育されています。
シャンパーニュ地方の土壌
シャンパーニュ地方は基本的に白亜紀の石灰岩土壌で、特に主要産地の１つであるコート・デ・ブランは名前の通り、チョークの強い真っ白な石灰岩の露出した土壌です。
白亜のチョーク土壌を基本としながら、粘土の強さや、標高、斜面の向きなどが個性を生んでいます。主要産地のモンターニュ・ド・ランス北側には砂質土壌の畑もありますし、シャンパーニュ地方南部に位置するコート・デ・バールに関しては、白亜紀ではなく、近郊のシャブリやサンセールと同じジュラ紀のキンメリジャンの地質年代の土壌です。
シャンパーニュのぶどう品種
シャンパーニュで使用されるぶどう品種は7品種ありますが、多くのシャンパーニュは主要3品種であるピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを使って造られます。他の品種はアルバンヌ、プティメリエ、ピノブラン、ピノグリ(フロモントー)があり、7品種使用したものや、単一で造られるシャンパーニュもあります(プティメリエ100%だけ知りません)
白ぶどうのみで造られるシャンパーニュはブラン・ド・ブランといい、黒ぶどうのみで造られるシャンパーニュはブラン・ド・ノワールと言います。
シャンパーニュ地方の格付け
シャンパーニュでは村ごとに格付けがされていて、％表記されます。100%の格付けの村がグランクリュで、90〜99%格付けの村がプルミエクリュです。
主要産地の全てのグランクリュと主要なプルミエクリュ、そして、それ以外のいくつかの個性的な村の特徴を把握したいところです。
シャンパーニュのワイン生産地域
シャンパーニュ地方には3つの主要産地があります。ランス周辺のモンターニュ・ド・ランス、モンターニュ・ド・ランスの南、マルヌ川に沿って東西に広がるヴァレー・ド・ラ・マルヌ、エペルネの南に南北に伸びるコート・デ・ブランです。
加えてコート・デ・ブランの南西に広がるコート・ド・セザンヌ、そこからさらに南東に少し離れたコート・デ・バールも含めた5つの産地が基本の産地です。コート・デ・バールは、ロゼのスティルワインのロゼ・ド・リセイが有名ですが、ピノブランを主体にしたシャンパーニュも評価が高いです（ピノブランの割合が多いわけではありません）
上記の産地以外にも、ランスの北西部にはヴァレ・ド・ラルドル 〜Vallée de l’Ardre〜や、マシフ・ド・サン・ティエリー 〜Massif de Saint Thierry〜、コート・デ・ブランとコート・ド・セザンヌの間に位置するコンギ・ヴィルヴナール 〜Congy Villvenard〜、コンギ・ヴィルヴナールから東に50キロ程度離れた場所にあるヴィトリー・ル・フランソワ 〜Vitry-le-François〜、トロワの西に広がるモングー 〜Montgueux〜と言った地域もあります。
モンターニュ・ド・ランス〜Montagne de Reims〜
モンターニュ・ド・ランスはピノノワールの名産地です。
- ヴェルズネイ〜Verzenay〜
- ヴェルジー〜Verzy〜
- アンボネイ〜Ambonnay〜
- ブジィ（ブジー）〜Bouzy〜
- マイィ〜Mailly〜
- シルリー〜Sillery〜
などのグランクリュがあります。品格が最もあって形が綺麗なのがヴェルズネイ、ふんわり質感の柔らかいアンボネイ、力強く骨格のしっかりしたブジィといった特徴があります。
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モンターニュ・ド・ランスのより詳しい紹介はこちらからどうぞ。
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ〜Vallée de la Marne〜
湿度の高いヴァレ・ド・ラ・マルヌは病害に強いピノムニエが多く栽培されていますが、グランクリュのアイのように上質なピノノワールもあります。
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ヴァレ・ド・ラ・マルヌのより詳しい紹介はこちらからどうぞ。
コート・デ・ブラン〜Cote des Blancs〜
コート・デ・ブランは上質のシャルドネを生み出す産地で、グランクリュは、北から
- シュイィ〜Chouilly〜
- オワリー〜Oiry〜
- クラマン〜Cramant〜
- アヴィズ〜Avize〜
- オジェ〜Oger〜
- ル・メニル・シュル・オジェ〜Le Mesnil-sur-Oger〜
と続きます。
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コート・デ・ブランのより詳しい紹介はこちらからどうぞ。
コート・セザンヌ〜Côte de Sézanne〜
コート・セザンヌは知名度こそ低いですが、コート・デ・ブランとも近く、コート・デ・ブランに似たシャンパーニュを造ります（コート・デ・ブランほどの凄みはないです）
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コート・セザンヌのより詳しい紹介はこちらからどうぞ。
コート・デ・バール〜Côte des Bar〜
コート・デ・バールはシャンパーニュの主要産地から離れた場所に位置し、ワインの性格も随分と異なります。
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コート・デ・バールのより詳しい紹介はこちらからどうぞ。
グランクリュ以外の特徴ある村
上記で紹介したシャンパーニュの生産エリアにはグランクリュ以外にも、キュイやキュミエール、エキュイユ、メルフィなどが特徴ある村がたくさんあります。小さな造り手（レコルタン・マニピュラン）が村の個性を生かしたシャンパーニュを造る一方、大手メゾンは様々な村のぶどうをアッサンブラージュし、毎年安定したシャンパーニュを造り上げています。
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シャンパーニュの大手メゾン
シャンパーニュは大手メゾン(ネゴシアン・マニピュラン)の力が強く、以前は土地の個性というよりは、アッサンブラージュによって造り出されたメゾンの個性を楽しむ産地でした。
- モエ・エ・シャンドン〜Moët & Chandon〜
- ヴーヴ・クリコ〜Veuve Clicquot〜
- テタンジェ〜Taittinger〜
- ペリエ・ジュエ〜Perrier-Jouet〜
- クリュッグ〜Krug〜
- ドゥラモット〜Delamotte〜
- パイパーエドシック〜Piper Heidsieck〜
- ボランジェ〜 Bollinger〜
など、たくさんの有名生産者がいますね。各メゾンのスタンダードキュヴェからクオリティが高く、シャンパーニュは美味しくないものはないと言っても良いのではないかと思います。
大きな有名メゾンはグランドマルクとも呼ばれます。
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ノンヴィンテージ・シャンパーニュ
シャンパーニュは他の産地と異なり、基本がノンヴィンテージ(サンザネ)となります。これは冷涼産地で、ぶどう栽培が難しいシャンパーニュ地方ならではで、毎年リザーブワイン＝ヴァン・ド・レゼルヴを保管していて、その年のワインとアッサンブラージュし、ワインを造ります。
ヴィンテージ・シャンパーニュ
特に優れたぶどうが出来た年にはヴィンテージ・シャンパーニュ(ミレジメとかモノアネともいう)が造られます。特に大手メゾンのシャンパーニュは数十年熟成させたものも手に入りやすく、独特のヒネた味わいを好む方も多いです（個人的には基本若いシャンパーニュが好きですが、たまに古酒を飲みたくなります）
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シャンパーニュの糖分添加
シャンパーニュは二次発酵時と最後の品質調整のために糖分が加えられます(ドザージュ)
二次発酵時に糖分を加えるのはワインを発砲させるためには必須ですが、最後に加えるドザージュは必須ではありません。補糖は自然なことではありませんから、シャンパーニュにとって糖分を足さなくては造れないという事実は考えていかなければならない問題です。
二次発酵時に前年のモストを加えることで、そのワインとは関係ない異物を加えないようにしている造り手もいます。
ドザージュ量によってドザージュ・ゼロ、ブリュット・ナチュール・エクストラ・ブリュット、ブリュットなどと表記がかわります。一番甘いのがドゥーですが、ほとんど見かけません。
ただ歴史のところに書いたように、19c中頃までは甘口の方が主流でした。現在の規定よりももっと甘いワインだったようです。
基本、ドザージュ量は少ない方がいいと思いますが、造り手によっては少し多めのドザージュでバランスが取れている場合も多々あります。毎年同じ品質を保たないといけない大手メゾンのスタンダードなノンヴィンテージシャンパーニュには、ある程度のドザージュは必要なものだとも思います(また、甘いシャンパーニュは料理との相性を考えると使い道があります)
小さなレコルタンであれば、ヴィンテージの違いを明確に出したドザージュの少ないシャンパーニュが造りやすいです(ノンヴィンテージでもベースが何年のものかわかる場合がよくあります)
シャンパーニュは醸造法が特殊で、かつ完成されたものでもあるので、漫然と当たり前のようにドザージュしている場合もあると思いますが、少しづつ、糖分の影響を考える造り手が増えてきているのはうれしいことです。
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シャンパーニュ地方のスティルワイン
シャンパーニュ地方は基本的にスパークリングワインの産地ですが、コトー・シャンプノワ というスティルワインのアペラシオンもありますし、南部のコート・デ・バールにあるリセイ村ではロゼ・デ・リセイというスティルのロゼワインのアペラシオンもあります。
コトー・シャンプノワ は、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインが認められていますが見かけるのはほぼ赤ワインです。コート・デ・バールやモンターニュ・ド・ランスのブジーやアンボネイでよく見かけます。