ソムリエ試験対策2021〜ボルドー地方の要点、ポイント〜

ソムリエ試験対策〜ボルドー地方①〜

ソムリエ教本に沿ったボルドーの内容のまとめです。ボルドーの格付けに関しては別の記事にしています。

ボルドーのプロフィール

ボルドーという名前は、「水のほとり」という意味の古語からきていると言われている。

ボルドーは大きく蛇行した形のため、月の港と呼ばれる。

歴史的にイギリス、オランダ、仏領植民地との輸出を中心に名声を築いた。フランスのA.O.C.産地の中では面積最大を誇る。

ボルドー大学醸造学部の研究を中心に世界最先端の醸造技術を駆使し、フランスワインの代表格としてワイン業界を牽引。

ボルドー市街区域(2007年)、ボルドー市内の3つの教会(1998年)、サン・テミリオン(1999年)がそれぞれ世界遺産に認定。

フランスの偉大な思想家、モンテーニュ、モンテスキューを輩出した地。

生産者6600軒、ネゴシアン300軒、クルティエ84軒、協同組合40軒。

フランス最大のA.O.C.ワイン産地。赤ワインが大半。

ボルドーの歴史

1152年、アンリ・プランタジュネ(英国王ヘンリー2世)とアリエノール・ダキテーヌが結婚。アキテーヌ地方は英国領となる。ボルドーは英国との交易により繁栄。今の赤ワインより色が淡く、クラレットと呼ばれた。

1453年にフランスはアキテーヌ地方を取り戻す(100年戦争)戦争後、英国との取引を再開されるが規模は縮小。

16c後半から17cに入ると、オランダや、ハンザ同盟加盟都市との取引が発展。ボルドーは再び発展する。クラレットの他、オランダで蒸留するための辛口や半甘口白ワインを作り始める。色の濃い赤ワインも評価され始める。

オランダ人の干拓技術により、メドックの多くのぶどう畑が開発。

硫黄を使って木樽の殺菌し、運搬や貯蔵が楽になる。

18cには繁栄の時代を迎える。ボルドーにはこの頃に築かれた壮麗な建築物が立ち並ぶ。

1789年のフランス革命で、ぶどう畑は没収されるが、資金力のある商人たちに分割されることなく買い戻された。

1855年のパリ万博で、ナポレオン3世の発案によってメドックの格付けが行われる。

同じ頃、ウドンコ病、ベト病、さらにフィロキセラが蔓延して大きな被害を受け、生産量は低下。ネゴシアンは売り上げ維持のため、混ぜ物をしたワインを造ったり、産地詐称を行ったりした。

市場は混乱し、そのためボルドーの生産者はA.O.C.法の制定を主導した。

ボルドーの気候、土壌

北緯45度くらい。大西洋を流れるガルフ湾流(暖流)の影響で、緯度の割に温暖な海洋性気候。

大西洋とぶどう畑の間にはランドの森(松林)があるおかげで強い海風からぶどう畑を守っている。

年間降雨量約900mmと雨が多く湿度が高いが、収穫の秋には晴天が多い。灰色カビ病のリスク。逆に貴腐ぶどうも作ることが出来る。

ボルドーの産地が広がるアキテーヌ盆地の現在の海岸線が出来上がったのは新生代第三紀の終わり頃から(1800万年前)そのためボルドーの土壌は第三紀と第四紀のもの。

ボルドーの地方料理

• アントルコート・ボルドレーズ(牛リブロース肉の炭火焼)、メドック、オー・メドック、グラーヴ。
• ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズ(八つ目鰻の赤ワイン煮込み)、サン・テミリオン、ポムロール。
• アニョー・ド・レ(乳飲み仔羊)、ポイヤック。
• ユイトル(牡蠣)
• セップ・ア・ラ・ボルドレーズ(セップ茸、エシャロット)、グラーヴ、ぺサック・レオニャン。
• アスペルジュ(アスパラガス)
• カヌレ(カヌレ)

ボルドーの主なぶどう品種

ボルドーでは複数の品種をアッサンブラージュするのが一般的。

白ワイン

• ソーヴィニヨンブラン
• セミヨン
• ミュスカデル

赤ワイン

• カベルネ・ソーヴィニヨン
• メルロ
• カベルネ・フラン
• マルベック
• プティ・ヴェルド

メルロはボルドーの大半の土壌で育つが、特にドルドーニュ川右岸のような粘土質で湿気の多い土壌を好む。

カベルネ・ソーヴィニヨンはガロンヌ川やジロンド川の左岸のような乾燥して暑い砂利質で水はけの良い場所を好む。

ボルドーのワイン生産地区

• ジロンド川左岸　オー・メドック、メドック。カベルネ・ソーヴィニヨンが主体の赤ワインのみ。
• ジロンド川右岸　コートの一部。メルロとカベルネ・ソーヴィニヨンが主体の赤ワインと、ソーヴィニヨンブランとセミヨン主体の白ワイン。
• ガロンヌ川左岸　グラーヴ。カベルネ・ソーヴィニヨン主体の赤ワインと、ソーヴィニヨンブラン主体の白ワイン。
• ガロンヌ川左岸　ソーテルヌ。セミヨン主体の白甘口ワイン。
• ガロンヌ川右岸　ソーテルヌ対岸。セミヨンとソーヴィニヨンブラン主体の白甘口ワイン(上流)
• ガロンヌ川とドルドーニュ川の間　アントル・ドゥー・メール。ソーヴィニヨンブランとセミヨン主体の白ワインのみ
• ドルドーニュ川左岸　メルロ主体の赤ワイン。白ワインもある。
• ドルドーニュ川右岸　サン・テミリオン。メルロ主体の赤ワインのみ。
• ドルドーニュ川右岸　ポムロール。メルロ主体の赤ワインのみ。
• ドルドーニュ川右岸　コート(一部)。メルロ、カベルネソーヴィニヨン主体の赤ワインと、ソーヴィニヨンブラン、セミヨン主体の白ワイン。

ボルドーの各地区のA.O.C.

ボルドー全域のA.O.C.

ボルドーと指定された全域で造ることが出来る。

多くはドルドーニュ川とガロンヌ川で挟まれたアントル・ドゥ・メール地区のエリアで造られる。

メドックで造られた白ワインなど、A.O.C.の規格から外れたワインをこのカテゴリーに格下げすることが出来る。

• ボルドー(赤ワイン、ロゼワイン、白ワイン)
• ボルドー・スペリュール(赤ワイン、半甘口白ワイン)ボルドーとエリアは同じだが生産条件が厳しい。
• ボルドー・クレーレ(黒ぶどうのみから造る濃いロゼワイン)
• クレマン・ド・ボルドー(ロゼと白の瓶内二次発酵の発泡性ワイン。9ヶ月瓶内熟成、最低アルコール度数11%)

メドック地区のA.O.C.(赤ワインのみ)

A.O.C.メドックは川の下流域、A.O.C.オー・メドックは川の上流域で造られる地区名ワイン。

メドック地区の大半が広がるジロンド川左岸は、ガロンヌ川がもたらす砂利質と、ドルドーニュ川が中央山塊から運んできた粘土質の土壌が混ざり合う。ボルドー市に近い上流ほど砂利質強い。下流は粘土強い。

6つのコミューンはオー・メドックの地域内にあり、村名を名乗ることが出来るA.O.C.。カベルネ・ソーヴィニヨン主体にメルロなどをブレンド。この地区で白ワインを造った場合はA.O.C.ボルドーとなる。

• サン・テステフ。6コミューンの中で最下流。表土は軽いが、下層は粘土と石灰質の土壌で、豊かでストラクチュアのしっかりしたワインになる。
• ポイヤック。小粒の砂利の混ざった砂質の小山の頂に最良のぶどう畑が広がる。タンニンがしっかりして濃密。長期熟成能力を持つ。
• サン・ジュリアン。大きな石が混じった粘土質や石灰質の層を砂利質土壌が覆う。滑らかなタンニンを持ち、豊満で熟成能力に富んだワインになる。
• マルゴー。6コミューン中最大。最も上流に位置。石灰質や粘土混じりの泥土層の上に砂利や泥土が広がり、繊細でふくよか、エレガントなワインになる。
• ムーリス、リストラック。ジロンド川から少し離れているため、川面の輻射熱の恩恵を十分に受けることが出来ない。ムーリスは砂利質の小丘や粘土質の多い土壌。カベルネ・ソーヴィニヨンとメルロはほぼ同量植えられ、柔らかなタンニンで、丸みのあるワインとなる。リストラックはメドック地区の中で最も標高の高い台地(約40m)で、石灰岩の基層に砂利質のストラクチュアしっかりとして、肉付きの良いワインとなる。

オー・メドック主要産出村

• リュドン
• マコー
• サンローラン

A.O.C.マルゴーを名乗れる村

• スサン
• マルゴー
• カントナック
• ラバルド
• アルサック

クリュ・ブルジョワ(A.O.C.ではない)

クリュ・ブルジョワという概念は、19cより以前に畑の所有者の社会的地位を表す言葉として存在した。

1932年に444のシャトーがクリュ・ブルジョワとして発表された。その後の戦争などでその数は激減。

2000年11月の省令で、クリュ・ブルジョワの規定が定められ、エクセプショナル、シュペリュール、クリュ・ブルジョワの3つのカテゴリーが設定された。

メドック地区格付けシャトーに次ぐランクとしてメドック地区の8つのアペラシオンの中から247シャトー2003年に認定された。しかし公正性に疑問があるとして2007年に、認定を無効とする判断が下された。

メドック・クリュ・ブルジョワ連盟は、格付けとしてではなく一つの認証としてクリュ・ブルジョワの名前を復活させることを発表。2008年ヴィンテージから適用されている。

収穫の2年後に審査が行われ、毎年9月に新たな認定が発表される。2014年ヴィンテージでは278のシャトーがクリュ・ブルジョワに認定。

クリュ・アルティザン(A.O.C.ではない)

畑の面積が5haに満たない小規模で秀逸な生産者を指すクリュ・アルティザンという概念は、150年以上も前から存在していた。

メドックの8つのアペラシオンを対象に2006年に44の生産者が認定。

2012年に6生産者が追加。

グラーヴ地区のA.O.C.(赤ワイン、白ワイン)

ガロンヌ川左岸、ボルドー市南部の産地。グラーヴは小石、砂利の意味。

ガロンヌ川左岸はピレネー山脈の岩盤からガロンヌ川によりもたらされた小石、砂利、砂が堆積。水はけ良く熱を蓄える。このため熟期が遅く、暖かい土壌を好むカベルネ・ソーヴィニヨンを主に栽培。

ぺサック・レオニャン

ボルドー市の市街地に隣接する区域。A.O.C.グラーヴの一部だったのが秀逸性が認められ、1989年に独立。

グラーヴ地区で格付けされている生産者はすべて、A.O.C.ぺサック・レオニャンに位置する。

砂利質と砂混じりの石で、粘土質や砂岩が場所によりみられる。

カベルネ・ソーヴィニヨンとメルロから造られる赤ワインは、バランスが良く、しっかりとしたタンニンのストラクチュアを持ち熟成能力がある。

セミヨンとソーヴィニヨンブランから造られる辛口白ワインは、複雑でアロマティック、熟成能力に富む。

グラーヴ

A.O.C.グラーヴは砂と粘土質の沖積土。赤ワインはメルロ主体にカベルネ・ソーヴィニヨンなどがブレンドされ、滑らかで豊か。A.O.C.ぺサック・レオニャンより軽めで若いうちから楽しむことが出来る。

グラーヴ・シュペリュールという半甘口白ワインのA.O.C.もある。

サン・テミリオン地区、ポムロール地区、フロンサック地区のA.O.C.(赤ワインのみ)

ドルドーニュ川右岸、リブルヌを中心とするエリア。リブルヌの東側はローマ時代からの美しい街並みを誇る世界遺産の街、サン・テミリオンを中心に、サン・テミリオン地区のA.O.C.サン・テミリオン、サン・テミリオン・グランクリュが広がる。

小川を挟んだ北側にはサン・テミリオン衛星地区がある。サン・テミリオンの北西にはポムロール地区の2つのA.O.C.がある。リブルヌを挟んだ西側には、フロンサック地区の2つのA.O.C.がある。

メルロを中心にカベルネ・フランなどをブレンドする。

サン・テミリオン地区

中心地は石灰岩の台地をとり巻くコート(急斜面、表土薄い)と、北西部でポムロールとの境界に近い砂利と粘土質のグラーヴの2地区に大別。

コートに、シャトー・オーゾンヌ、グラーヴにはシャトー・シュヴァル・ブランが位置する。

A.O.C.サン・テミリオンと、A.O.C.サン・テミリオン・グランクリュは同一の地域。

サン・テミリオン衛星地区は、サン・ジョルジュ・サン・テミリオン、モンターニュ・サン・テミリオン、リュサック・サン・テミリオン、ピュイスガン・サン・テミリオン。

ポムロール地区

粘土石灰質に鉄の酸化物(グラス・ド・フェール)を含んだ土壌。力強く官能的で、熟成するとジビエやトリュフの香りを持つ。

ポムロールの上部、北側にラランド・ド・ポムロールがある。粘土質と砂利、砂質の混ざった土壌。一部の場所は粘土質がかなり深い。メルロに良い。

フロンサック地区

フロンサックは肥沃な大地で斜面や丘には石灰分を含む粘土質。粘土質の表土は保水性高く、温度が低くなりメルロに向く。基層は軟質砂岩で、力強く丸みのあるしっかりとしたボディを持つ。

フロンサックの南側にカノン・フロンサックがある。カノン・フロンサックは日照に恵まれた粘土石灰質の限られた斜面で造られ、凝縮した果実の風味になる。

コート地区のA.O.C.

コート・ド・ボルドー

3本の川沿いの右岸に点在。コートという名前の通り、丘陵地帯にある。メルロとカベルネから赤ワイン、ソーヴィニヨンブランとセミヨンから白ワインが造られる。

場所によって異なるが粘土石灰質で、斜面下部は粘土質が多い。一部に砂利質。

プルミエール・コート・ド・ブライ、コート・ド・カスティヨン、ボルドー・コート・ド・フラン、プルミエール・コート・ド・ボルドー(赤ワインのみ)が、コート・ド・ボルドーとして統合された(2009年承認)

規定を満たせば各地区の名称の後に、コート・ド・ボルドーを付けることが出来る。各地区のワインをブレンドして、単にコート・ド・ボルドーを名乗ることも出来る。

• コート・ド・ボルドー(赤ワイン)
• カディヤック・コート・ド・ボルドー(赤ワイン)
• カスティヨン・コート・ド・ボルドー(赤ワイン)
• ブライ・コート・ド・ボルドー(赤ワイン、白ワイン)
• フラン・コート・ド・ボルドー(赤ワイン、辛口白ワイン)

内陸に位置するフラン・コート・ド・ボルドーは大陸性気候。カスティヨン・コート・ド・ボルドーも大陸性気候に近いが、川沿いなので川の影響で穏やか。

A.O.C.ブライ(赤ワイン)と、A.O.C.コート・ド・ブライ(白ワイン)は、2020年ヴィンテージまで存続。

A.O.C.プルミエール・コート・ド・ボルドーは赤ワインのみがA.O.C.カディヤック・コート・ド・ボルドーとなり、半甘口白ワインはプルミエール・コート・ド・ボルドーのまま存続。

ほとんど触れられてないがコート・ド・ボルドー・サン・マケールとうう辛口白ワインのA.O.C.もある。

コート・ド・ブール(赤ワイン)

コート・ド・ブールはコート・ド・ボルドーの統合プロジェクトを途中で離脱。マルベックの作付け面積が10%と高め。

アントル・ドゥー・メール地区のA.O.C.(中央部は白ワインのみ)

ドルドーニュ川とガロンヌ川に挟まれているため、2つの海の間という意味の地区名となった。

主に粘土石灰質。ライトボディで、爽やかな辛口白ワインが大量に造られている。

ドルドーニュ川沿いには赤ワインと白ワイン両方可能なA.O.C.がある。

• アントル・ドゥー・メール。全域　白ワイン
• アントル・ドゥー・メール・オー・ブノージュ。　アントルドゥーメール内の9コミューン　白ワイン
• ボルドー・オー・ブノージュ。　アントル・ドゥー・メール・オー・ブノージュと同じエリア　白ワイン(半甘口口〜甘口)
• グラーヴ・ド・ヴェイル。　ドルドーニュ川左岸　赤ワイン、白ワイン(辛口〜甘口)ここだけが砂利質。
• サント・フォア・ボルドー。　赤ワイン、白ワイン(辛口〜甘口) ボルドーで最も東に位置するA.O.C.

ソーテルヌ&バルサック地区

ガロンヌ川左岸の甘口地区のA.O.C.(貴腐ワイン、遅摘みワインのみ)

ソーテルヌ&バルサック地区

ガロンヌ川の左岸に位置し、その支流のシロン川を挟み、ソーテルヌとバルサック地区が広がる。

ソーテルヌは砂利、丸い小石、その下に粘土を含む石灰質で起伏に富む。バルサックは石灰質で全体的に標高低い。

ぶどうが熟した秋に森の中を流れてくる水温の低い小川のシロンが、大きなガロンヌ川と合流する地点で水温の違いから霧が発生し、ソーテルヌやバルサックのぶどう畑を覆う。

午後の太陽の光に温められ、ボトリティス・シネレア菌が発生。

この菌の働きで貴腐ぶどうとなりやすく、貴腐ワイン(黄金色の甘口白ワイン)が造られる。

ソーテルヌ、バルサック地区は貴腐ワインのみ生産可能。

セロンス地区&ガロンヌ川右岸の甘口ワイン地区

川の影響で貴腐菌が発生する。貴腐ぶどうや遅摘みぶどうから甘口ワインが造られる。

• ガロンヌ川左岸　A.O.C.ソーテルヌ　ソーテルヌ、バルサック(バルサック村の貴腐ワインはA.O.C.ソーテルヌを名乗ることも出来る)
• ガロンヌ川左岸　A.O.C.セロンス
• ガロンヌ川右岸　A.O.C.ルーピアック
• ガロンヌ川右岸　A.O.C.サント・クロワ・デュ・モン

サント・クロワ・デュ・モンやルーピアックは粘土石灰質。

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